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08 août

Cap Créole : Vingt ans déjà

Écrit par 

En 96, lorsque Frédéric Rey et Olivier Berhault ont l’idée de lancer la marque Cap Créole, ils ne s’imaginent nullement, 20 ans plus tard, à la tête de deux entreprises pérennes et référentes.

Aucune ambition démesurée pour ces deux hommes qui ont fait leur expérience sur le terrain, avec l’envie d’acquérir un savoir-faire. D’ailleurs, l’obtention voilà 4 ans du label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) et qui vient tout juste de leur être renouvelé, en est la preuve. Cette distinction récompense les entreprises qui ont une véritable technicité et des méthodes de travail qualitatives. « Je pense que nous sommes les seuls à l’avoir obtenu en Guadeloupe et nous en sommes fiers car c’est une marque de sérieux aux yeux des professionnels » argumente Frédéric Rey. Pendant deux décennies, à un rythme de sénateur, Cap Créole a donc pris ses marques, d’abord en Côte-Sous-le-Vent, premier lieu d’implantation, puis à Jarry, zone de répartition des produits sur la Grande-Terre et second point de vente, créé voilà presque deux ans.

Les faiblesses de la filière-pêche

«Notre ambition aujourd’hui est de diversifier notre activité sur le secteur « traiteur » pour approvisionner nos deux magasins et pourquoi pas un troisième dans le nord Grande-Terre prochainement ». Une initiative qui répond à une attente aussi bien des résidents que des touristes. « Jusqu’à présent nous partagions notre activité à 50/50 entre les restaurateurs et les grandes surfaces. Aussi, pour faire la différence, les produits « traiteurs » ne se retrouvent que dans nos boutiques comme le carpaccio, le steak haché de thon aux cives, le tartare de marlin au sel vanillé, ou celui au thon au basilic et le steak de Dorade ». Evidemment tous ces produits sont frais et exigent souvent des trésors d’ingéniosité pour assurer un approvisionnement linéaire en poissons frais. Pour compenser la faiblesse de la filière pêche, Cap Créole surgèle 50 % de sa production notamment de poisson fumé. « Les restaurateurs sont toujours en flux tendus, notre procédé de surgélation permet de descendre la température à cœur, à -20 degrés en quelques minutes préservant ainsi le goût et la qualité du produit et nous assurons une livraison presque en temps réel ».

Une technicité bien rodée

La transformation est une activité très exigeante en normes et en qualité. Hyper contrôlée, au point qu’une petite structure comme Cap Créole s’offre les services d’un agent de qualité. Ainsi, la marche en avant des produits est un process élémentaire : la matière 1ère entre d’un côté et le produit fini sort de l’autre, avec interdiction de croiser les productions. La chambre froide négative stocke les produits à - 20 degrés, puis le marlin et le Thon entre autres, seront découpés en blocs. « Pour certaines catégories de produits (notamment pour les rillettes cuites à 100° pendant deux heures), la notion de « juste pêché » n’est pas obligatoire et c’est mieux car la pêche locale ne nous permet pas de nous fournir pour l’ensemble de nos besoins. Nous importons du poisson de l’océan pacifique». Une fois les pains coupés, ils partent à la fumaison, auparavant, ils auront mariné dans des bacs, avec du sel, de la canne et différentes épices. Cette salaison est une forme de cuisson. Au bout de 12h, le poisson a rendu son eau et a été naturellement cuit par le sel. C’est seulement après cette étape qu’ils iront dans le fumoir pendant une dizaine d’heures ce qui donnera le bon goût de poisson fumé. Un générateur de sciure de hêtre les baigne de fumée. «Nous avons essayé avec des bois locaux mais sans succès, c’était trop fort en terme de senteur». Ces pains de poissons seront transformés en filets ou en tranches pour les plaquettes de 100 g vendues en GMS.

De l’artisanat dans l’industrie

De part la technicité de sa production et les quantités fournies, cette unité est industrielle, mais la main de l’homme reste indispensable dans plus de 70% des opérations et à tous les stades. Du côté des équipements, les responsables ont beaucoup investi ces dernières années. Ainsi lorsque la farce de rillette est mixée et broyée, elle est mise en pot de 100 gr par la nouvelle machine, alors que les boites de 1kg à destination des restaurateurs, se remplissent encore à « l’huile de coude ». Et pas question de perdre du temps car les commandes sont en flux tendus. Elles arrivent le lundi, sont fabriquées le mardi et livrées le mercredi aux Saintes, comme à Marie-Galante, Saint-Martin, Saint-Barthélemy ou même la Martinique de façon ponctuelle. Encore plus récent, l’appareil installé en novembre pour découper le poisson. Avant cet investissement, la découpe se faisait avec une trancheuse à jambon, ce qui était fastidieux et épuisant, désormais le métier s’est transformé.

Du rhum, des accras et du poisson fumé

Aujourd’hui, Olivier Berhault le directeur de production, Jérémie son frère, responsable commercial et Frédéric Rey en charge de la gestion globale de l’entreprise gèrent « Caraib Fumé » versant fabrication et « Marché Caraïbe » versant distribution en bons pères de famille. Ils ont su maintenir sa croissance et créer une équipe soudée d’une vingtaine de collaborateurs dont certains les accompagnent depuis le début de l’aventure, avec un turn-over infime. Mais leur grande satisfaction est sans aucun doute d’avoir contribué à faire évoluer les goûts et les habitudes alimentaires dans leur domaine. « Quand nous avons commencé la présentation des plaquettes de poisson fumé dans les GMS, les clients nous demandaient s’il fallait cuire le poisson. Aujourd’hui, nos produits sont devenus de grande consommation. Nos rillettes et nos poissons se dégustent à l’apéritif au même titre que les accras et les boudins. C’est notre plus belle récompense. »

 

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