Les Alizés du bon goût

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L’esplanade qui surplombe la plage de Simaho à Vieux-Habitants est le repère de trois restaurants aux saveurs locales. «Les Alizés» est l’un d’entre eux. Et si aujourd’hui, il a conquis ses lettres de noblesse en figurant dans le Gault et Millau, il a fallu à son propriétaire beaucoup de courage et de ténacité pour en arriver là.

L’assiette est joliment décorée et la diversité des accompagnements à prendre en compte. C’est une brochette de marlin avec un vrai goût de poisson tout juste sorti de son milieu naturel. Le tout se déguste face à la mer, sur des nappes en madras, à la fraîcheur des alizés venus du large. Pas de fioriture inutile, l’intérêt est ailleurs. Il est dans la fraîcheur des produits, la saveur des mets, la quiétude des lieux et le soin particulier que prend Valdo, cet Habissois de souche, à s’inquiéter du bien-être de chacun de ses hôtes. «Mon premier travail est d’aller au marché choisir mes produits. Je ne laisse à personne le soin de le faire. De plus, j’adore l’ambiance et le folklore de ces lieux». Des fruits et légumes qu’il va acheter chez des producteurs de la Côte-sous-le vent ou des marins pêcheurs de l’Anse à la barque.

Une voie à trouver

En août, son restaurant fêtera ses 20 ans, et pas une seule fois Jean-Michel Lépante, dit Valdo, a été absent au cours d’un service. Aujourd’hui, sa tâche est allégée. Il s’est entouré de professionnels en cuisine et en salle, dont deux de ses cinq enfants qui ont suivi le cursus adapté. Mais lui Valdo au temps de sa jeunesse ne savait pas que sa voie était celle-ci. Alors il a tâtonné. Il a commencé par un cursus général jusqu’en 1ere au lycée Gerville Réache, avant de tout arrêter, sentant qu’il avait atteint ses limites. Né dans le bourg, à 200 m de son restaurant, d’un père agriculteur et d’une mère au foyer, dans une fratrie de 5 enfants, Valdo sait qu’il doit s’en sortir par lui-même. S’il avait pu avoir une boule de cristal il aurait intégré la filière «restauration». Seulement voilà, il l’ignorait. Aussi, part-il sous les drapeaux pour remplir son devoir et à son retour, il va aider l’incontournable Mme Harold à faire des sandwichs dans la cour de son ancien lycée. Puis il se lance pendant deux ans dans la coiffure pour au final abandonner. Et c’est à ce moment qu’un ami lui propose de travailler pour lui dans un camion ambulant, à faire des bokits et autres sandwichs.
Le camion protégé par l’ombre des tamariniers, est basé à demeure sur l’esplanade de la plage de Simaho, qui à l’époque ne compte aucun aménagement.

Une belle reconnaissance

En 1995, lorsque Aramis Arbau devient maire de la commune, il parle à Valdo de son projet de construction de trois bâtiments communaux destinés à accueillir des pôles de restauration. Il promet à Valdo de lui en réserver un. Et il tient parole. C’est ainsi qu’en 1999, «les Alizés» est inauguré. «Au début, c’était vraiment le système D. Je proposais aux clients ce que je savais faire, c’est-à-dire colombo de poulet ou court bouillon. Mais nous n’étions pas nombreux sur cette zone et l’emplacement est exceptionnel. Aussi, les clients se sont fidélisés et dès que j’ai pu, je me suis entouré de professionnels». Et avec les années Valdo a conquis son public. A 56 ans, il regarde le travail accompli avec satisfaction. Il n’est pas le seul à reconnaitre sa valeur. La première édition du Gault et Millau publiée cette année, a sélectionné Valdo. «Je n’ai jamais su ni qui ni quand ils sont venus déjeuner jusqu’au jour où j’ai reçu un courrier m’informant de ma sélection et de venir retirer mon prix à l’occasion d’une soirée organisée à la Vieille Tour. Cette remise de récompense, je ne l’aurai raté pour rien au monde. J’étais tellement ému que je n’ai pas pu retenir mes larmes, lorsque les grands chefs m’ont remis l’Assiette comme trophée et le logo que j’ai fièrement accroché à l’entrée de mon restaurant». Cette reconnaissance a donné des ailes à notre self made restaurateur qui pour la prochaine saison touristique ouvrira midi et soir et continuera à être là même les jours fériés, 25 décembre et le 1er janvier inclus. En contrepartie, il a aussi attiré sur lui l’attention de tous, y compris des services sanitaires qui viennent désormais le contrôler bien plus souvent : notoriété oblige ! Ce n’est pas pour autant qu’il a l’intention de revoir sa formule avec chaque jour 4 plats au choix et une variante le dimanche.
Le plat «phare» c’est la brochette de marlin. Elle est grillée au charbon mélangé à du pain rassis pour le fumet. Ensuite intervient le savoir-faire du «grilladin» et le goût incomparable d’un poisson pélagique pêché au large.

Marie-France Grugeaux-Etna

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