Saveurs goûteuses : titiller sans provoquer

Écrit par 

Ce n’est ni une cuisine familiale ni gastronomique, mais c’est une touche personnelle pour chaque recette avec tous les jours de nouvelles propositions. C’est le concept porté par le chef Michel Parny au restaurant le Yacht Club.

restaurant-gourmand-guadeloupeChaque matin, Michel Parny arrive au restaurant le Yacht Club, à Pointe-à-Pitre, vers 8h. Dans son rôle de chef de restaurant il va devoir s’occuper des achats, être attentif aux coûts des matières premières et gérer le planning du personnel en cuisine. Mais au tout début de sa journée, il va penser «menu». «Ici c’est différent, car nous travaillons uniquement à l’ardoise. Donc chaque jour,  je propose 5 plats différents, qui ne sont ni ceux d’hier, ni de demain, 3 desserts et 3 entrées. Mon menu je le programme toujours 48h avant, pour avoir le temps de me réorganiser si je ne trouve pas les ingrédients nécessaires. Je reviens des courses. J’avais programmé pour demain un plat à base de veau, je n’en ai pas trouvé. Aucun souci, je change d’idée. Je déteste réagir dans l’urgence». Et pour cause Michel a une technique bien à lui pour la cuisine : la marinade. Et oui pour ce cuisinier qui a fait son apprentissage et les 34 premières années de sa vie professionnelle outre atlantique, pour donner du goût au plat, ilfaut impérativement préparer viande et poisson dans une marinade.

«Je  veux emmener mes clients vers de nouvelles saveurs, sans heurter leurs papilles ». 

Revenu chez lui voilà deux ans seulement, il a gardé ses techniques, tout en y associant les épices locales et en mélangeant les produits. Ainsi la « duchesse » de  pommes de terre se transforme en fruits à pain, les noisettes d’agneau papeton d’aubergines, sont marinées et cuisinées avec des épices locales et le magret de canard est servi avec de la mangue et non de l’orange.  « Je  veux emmener mes clients vers de nouvelles saveurs, sans heurter leurs papilles. Pour le poisson, les clients ne viennent pas ici pour déguster du court bouillon ou un blaff, ils le font très bien chez eux. En revanche, la brochette poisson noix de Saint Jacques, ils en sont fan, autant que le cabillaud avec lait de coco et poireau. Mon but c’est leur satisfaction ». Le chef privilégie toujours les produits locaux. « L’entrecôte locale si elle est tendre si le client est content alors je l’adopte, sinon je travaille exclusivement avec de la viande française : côte de boeuf, entrecôte, cote de veau ». Le poisson, il sort de nos eaux, à l’exception du saumon. « Je le propose mariné gravlax avec sel et sucre, mais je propose aussi le filet de dorade gravlax et en tartare.  En revanche, le poisson lion je ne le cuisine pas encore, je sais qu’il est tendre. Je vais commencer par le proposer en salade et ensuite en plat. Je verrai la réaction de mes clients.  C’est ma façon de fonctionner : je le sers une première fois et j’observe. Je le remets semaine suivante et la suivante avant de prendre une décision. Il m’arrive aussi de revoir l’appellation du plat. Je préfère toujours des noms simples et évocateurs ».

Pour les « légumes pays » c’est plus compliqué depuis le passage des deux cyclones. Mais en réalité ce qui pose problème à Michel Berny, c’est d’abord l’absence de traçabilité. « Même sur les marchés, tu ne sais pas si les produits viennent de Baillif ou de Gourbeyre. Beaucoup sont vendus comme production locale alors qu’ils sont importés des îles environnantes, mais la consistance n’est pas la même. La cristophine par exemple, celle qui n’est pas locale est plus grosse et pleine d’eau. Je le vois tout de suite et je ne peux pas la travailler comme je veux, en la faisant rissoler, elle fond. Désormais, je commence à avoir un réseau, mais c’est encore assez fragile car l’approvisionnement n’est pas régulier ».

Mixité entre restaurateur et traiteur

Ce qui lui plait au Yatch Club c’est d’une part ce renouvellement perpétuel des plats et cette possibilité de jouer aussi sur le tableau traiteur. Michel, c’est 14 ans dans ce secteur, où il faut être capable d’assurer pour 300 couverts, d’anticiper, de s’adapter parfois dans des cuisines « cagibis », et sortir au final du bon et du raisonnable. « Et c’est aussi ce que j’enseigne aux jeunes que je forme : être réactif et surtout être ponctuel. Ils travaillent pour le restaurant le midi et pour les buffets en nocturne ». Pour le chef, la relève de demain passe par l’apprentissage. Il est malheureusement l’un des rares en Guadeloupe à accueillir très régulièrement des jeunes du lycée hôtelier. 

Quant à la pâtisserie, même si c’est sa formation de base, il reconnaît qu’à la rigueur des proportions, il préfère volontiers la libre expression du salé. Et malgré tout, c’est bien au Yatch Club qu’il est possible de déguster un excellent Tiramisu à la mangue ou la goyave. Une diversité que le propriétaire du lieu, Samuel Damo soutient et encourage.

Marie-France Grugeaux-Etna 

Lu 627 fois
Évaluer cet élément
(0 Votes)

Trouvez : articles - vidéos - agenda

Date de publication

bouton abonnement gauche fr

videotheque portail fr

bouton dossiers fr

bouton annuaire agricole fr

bouton partenaires caraibe agricole fr

bouton agenda fr

petites annonces agricoles

Page Météo, recherche par ville, région, pays

↓  cliquez pour agrandir  ↓ pub footer 2

Inscrivez vous et recevez nos Newsletter spéciales

QUI SOMMES NOUS

Site d'information et d'actualité sur le monde Agricole de la Caraïbe. Rencontres avec les hommes et les femmes qui font la Ruralité dans la Caraïbe.
Innovation, recherche, environnement, biodiversité, produits pays, escale gourmande, bien-être … Découvrez la diversité de notre agriculture !

boutons partenaires footer

instagram footer

PUBLICITE

PhytoCenter site agricole caraibe